人知道了素食的利益后，表示愿意抛弃传统典型肉食的习惯，但对素食之营养是否确实足够仍感困惑。一般人最容易持疑的是蛋白质的问题，如果一个人除了牛乳及乳制品以外，不吃动物性食物，是否能够获取足够的蛋白质？很幸运地，我们所获的答案是肯定的。许多植物之蛋白质不但量多而且品质好，这些植物包括干菜豆、荷兰豆、大豆类、核果及种子、谷类、麦类及其制品。许多蔬果和一些水果也能供给蛋白质。素食者只要把握住不偏食的原则，米饭、面食、豆类等混合着吃，就可以不虞主要胺基酸的缺乏了。

　　胺基酸，人体必须从食物中摄取下列十种人体自身不能制造的主要胺基酸，一旦缺少其中之一种，就会引起疾病。

　　主要胺基酸及成人每天需要量：异白胺酸1.4克，白胺酸2.2克，离胺酸1.6克，酪胺酸2.2克，半胱胺酸2.2克，羟丁胺酸1.0克，色胺酸0.5克，缬胺酸1.6克。

　　过去，营养学家早年一直以为植物性蛋白质比较差，动物性蛋白质才算优良。其实蛋白质就是蛋白质，不分动植物，都是一样有营养的。这种偏见的由来，是因为他们把植物性食物一个个拿来比较，发现每个都会有一两种主要胺基酸含量太少。比如米中少离胺酸，黄豆少含甲硫胺酸、半胱胺酸及缬胺酸等。不过要是在同一餐里有米有黄豆的话，米中所不足的离胺酸可用黄豆来补，而黄豆中所少有的主要胺基酸又可用米来辅助。这种混合的植物蛋白质跟动物蛋白质一样有营养，根本无分轩轾。这道理像一百元的币值，可由一百元、五十元、十元、五元、一元等，以各种不同形态加以组合，而不改变其价值一样的。所以素食者要餐餐把握住不偏食的原则；有豆类、有面食、有米饭地混合着食用，即能不忧虑主要胺基酸的缺乏了。

　　其实由实验所测的蛋白质需要量，约为每人每天半克而已。所以要吃到足够的蛋白质并非难事，难的是如何摄取足够的主要胺基酸。如果素食者能够按照混合食用各种素食食品，那么蛋白质的问题就很容易地解决了。